La démarche est peu commune, surtout de la part d'une pluralité d'acteurs qui ont appris à avancer ensemble. Savoicime, l'organisme de défense et de gestion de la Tomme de Savoie, de l'Emmental de Savoie et de la Raclette de Savoie, a décidé le passage des trois fromages IGP  vers l'AOP.

« Nos fromages IGP de Savoie se caractérisent par le fait que toutes les étapes de production se font dans la zone géographique. Nos vaches mangent les produits de la zone, en autonomie fourragère, et notre savoir-faire témoigne d'un vrai lien au terroir, à tous les maillons de la chaîne de fabrication », explique Thomas Dantin, le président de Savoicime, qui s'étend sur la Savoie et la Haute-Savoie.

L'IGP désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production, son élaboration ou sa transformation, en mettant de l'avant un savoir-faire.

De son côté, l'AOP définit un lien entre le produit et le terroir, en garantissant que le produit a été transformé et élaboré dans une zone géographique déterminée. En France, près de 500 produits sont référencés comme AOP, comme la châtaigne d'Ardèche, la noix de Grenoble, et la lentille verte du Puy.

Amener l'ensemble des acteurs un palier plus haut

Le passage en AOP vise à amener la reconnaissance des savoir-faire et du terroir un palier plus haut. « Ce lien est mieux reconnu par le consommateur et le grand public, quand on est en AOP, pointe Thomas Dantin. Des études montrent que les consommateurs reconnaissent mieux les AOP que les IGP. »

La filière mise sur la notoriété et l'image de l'AOP pour mettre encore davantage en valeur ses savoir-faire et son ancrage territorial.

« Nous avons de réels produits du terroir, nous voulons les protéger, souligne Thomas Dantin. Par exemple, l'Emmental de Savoie se fabrique sur trois sites en Savoie; c'est un vrai savoir-faire de fromager. L'AOP protègera ce savoir-faire. »

Mais cela a pris du temps. Cela fait en effet 26 ans que la filière détient l'IGP. Mais la particularité de la filière explique qu'il a fallu un certain temps avant d'aller plus loin. C'est que la filière est constituée de trois syndicats différents, chacun représentant un des trois Fromages de Savoie.

« Le souhait d'aller vers l'AOP n'avait pas abouti auparavant par manque de cohésion dans la filière, explique Thomas Dantin. Puis les gens se sont parlés et se sont dit qu'on a la chance d'avoir ces fromages sur le même territoire, et qu'on pourrait rapprocher la production du lait. Au fil du temps, nous avons convergé malgré des cahiers des charges différents. »

Un cahier des charges déjà présent

Le point fort de la filière a été d'avoir un cahier des charges identique en matière de production du lait, parmi les 660 exploitations laitières.

Depuis cinq ans, une réflexion a été lancée pour proposer des orientations permettant à l'ensemble de la filière, incluant les fromagers et les affineurs, de s'engager dans ce passage vers l'AOP. La filière rassemble 38 ateliers de fabrication et d'affinage, ainsi que 33 exploitations fermières Tomme de Savoie et raclette de Savoie.

« Les fromages et les affineurs ont montré la même envie d'avancer, relève Thomas Dantin. On ne peut pas avancer si tous les maillons de la filière ne sont pas moteurs. »

Production annuelle de Fromages de Savoie (2021) :

Tomme de Savoie: 6 200 tonnes.

Emmental de Savoie: 2 800 tonnes, sur 230 000 tonnes d'emmental fabriquées en France.

Raclette de Savoie: 3 400 tonnes, sur 70 000 tonnes de raclette fabriquées en France.