En Savoie, ils sont trois "cousins" à occuper le marché : car les trois IGP Fromages de Savoie (Emmental de Savoie, Raclette de Savoie et Tomme de Savoie) disposent en réalité du même cahier des charges quant à la production de leur lait. Mais ensuite, leur affinage change en fonction des spécificités attendues pour chacun de ces fromages, emblématiques d'un terroir savoyard.

Au début de la pandémie, aucun de ces trois IGP n'aura cependant pu être commercialisé. Et pour cause : l'arrêt complet des ventes en mars 2020 aura complètement désorganisé le marché, comme en témoigne Thomas Dantin, le président de Savoicime, l'organisme de défense et de gestion des trois filières.

La Tomme de Savoie a par exemple connu une année difficile, avec un recul des ventes de l'ordre de -5%. L'impact est important pour la filière, car la Tomme de Savoie représente un volume (6.200 tonnes annuellement), équivalent au cumul de celui de la raclette de Savoie et de l'Emmental de Savoie.

Face à l'ampleur du recul, la filière a obtenu une dérogation temporaire pour pouvoir congeler une partie des stocks. « C'était ça ou jeter : cela aurait mis des producteurs en difficulté », résume Thomas Dantin. Dans les mois qui ont suivi, tous les stocks congelés ont été remis en vente.

Des travaux pour une meilleure distinction

La deuxième vague, à l'automne 2020, aura ensuite fortement pénalisé à nouveau les ventes de la Tomme de Savoie. La conjugaison de la fermeture des restaurants, et de sa faible commercialisation en grandes et moyennes surfaces (GMS) auront contribué à ce que l'année 2021 s'annonce encore difficile, avec un nouveau recul des ventes anticipé de -2% par rapport à 2020.

D'autant plus que les ventes ne redémarrent pas de façon aussi dynamique que cela avait pu être le cas à l'été 2020, regrette-il. « La restauration a été longtemps fermée, et elle est en train de redémarrer par paliers », explique-t-il.

Pour dynamiser le marché, Savoicime multiplie les actions de communication, porteuses à court terme. Par ailleurs, la filière souhaite aussi accélérer la réflexion du marquage de la Tomme de Savoie :

« Nous sommes présents sur ces produits avec des noms génériques, mais en apportant des goûts uniques et authentiques, pointe Thomas Dantin. Notre marquage devrait donc être plus visible et lisible pour les consommateurs. »

Un autre travail est engagé sur la question de l'emballage, afin d'améliorer le référencement de la Tomme de Savoie auprès des fromagers, des affineurs, et de la GMS. « C'est un produit compliqué à distribuer en libre-service contenu de son emballage et de sa typicité, avec son croûtage et ses caractéristiques de fromage humide », détaille le président de Savoicime.

La Raclette de Savoie à peine ralentie

De leur côté, les deux autres appellations IGP auront mieux résisté à la crise sanitaire.

A commencer par la Raclette de Savoie, qui a bénéficié d'une météo plutôt "clémente" à sa consommation, c'est-à-dire d'un temps froid dès septembre et qui s'est prolongé au printemps...

Depuis l'obtention de l'IGP en 2017, année durant laquelle 2.300 tonnes avaient été vendues, la progression de ce fromage est forte puisque 3.300 tonnes sont désormais vendues annuellement.

Ce fromage savoyard au lait cru représente ainsi environ 5% du marché national de la raclette, estimé à 65.000 tonnes annuellement.

La fermeture des restaurants et des remontées mécaniques, qui a durement pénalisé la vie économique en stations de sports d'hiver, aura cependant ralenti la croissance de ses ventes, qui atteint cependant +5% en 2020. « Mais pour notre part, nous étions habitués à une progression à deux chiffres, plutôt de l'ordre de 15% par an », nuance Thomas Dantin.

De son côté, l'Emmental de Savoie aura lui aussi connu une petite baisse de ses ventes, de l'ordre de -1,5 à -2% en 2020, avec un volume annuel de 2.800 tonnes.

Traditionnellement vendu chez les crémiers, grossistes et sur les marchés, mais peu présent en grande distribution (à l'exception du rayon coupe), cet IGP a clairement pâti dans un premier temps en mars 2020 de la fermeture de ses circuits de distribution classiques. Une tendance qui s'est cependant inversée, comme l'indique Savoicime, "dès la réouverture de ces circuits traditionnels, et grâce à l'adaptation des professionnels à une offre mieux ciblée pour le libre-service, dans la grande distribution".

Reste qu'au final, ces trois appellations s'accordent désormais un enseignement : déjà présent avant la crise sanitaire, le besoin d'une meilleure communication et d'un positionnement réaffirmé est devenu encore plus pressant. Et pourrait donc faire l'objet, au cours des prochains mois, de nouvelles réflexions.