Cela ne fait pas tout à fait un an que l'entreprise Sabarot, installée en Haute-Loire, a inauguré ses nouvelles installations, doublant ses capacités de production. Mais, déjà, le spécialiste des légumineuses et autres céréales envisage un nouvel investissement.

Dès l'année prochaine, 20 millions d'euros devraient s'ajouter aux 20 millions d'euros déjà investis ces cinq dernières années sur le site de Chaspuzac, à proximité du Puy-en-Velay. De quoi agrandir de 5.000 mètres carrés les bâtiments déjà existants et entièrement modernisés (15.000 mères carrés).

« Nous devons accompagner notre croissance. En dix ans, notre chiffre d'affaires a grimpé de 30 à 75 millions d'euros. Nous sommes passés d'une PME à une petite ETI (entreprise de taille intermédiaire, ndlr) avec 170 salariés. Nous devons continuer à consolider l'entreprise toujours dans le respect de la tradition familiale », souligne Antoine Wassner, 7ème génération à la tête de l'entreprise.

Sabarot profite, en fait, de la tendance vegan et de l'attrait des Français pour une alimentation moins riche en protéine animale.

« Nous sentons un interêt de consommateurs pour les protéines végétales en dehors de chez eux. Désormais les chaînes de restauration proposent des salades, des poke bowl avec une base de lentilles, de quinoa... Le petit épeautre du Velay est aussi très à la mode pour les risottos ou les galettes », explique le dirigeant.

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Attrait des moins de 30 ans

Et cela touche notamment les jeunes générations. Selon une étude réalisée par Sabarot, 25% de sa clientèle a moins de 30 ans.

« Ils se sont réappropriés ces produits. Ces protéines végétales viennent en remplacement ou en complément des protéines animales », souligne Antoine Wassner, qui indique qu'en période de crise, ces produits sont aussi souvent plébiscités car ils sont moins onéreux.

L'Etat encourage d'ailleurs cette consommation et a mis en place un Plan de relance Protéines. Sabarot en a profité avec, à la clé 1,1 million d'euros d'aides. Cela lui a permis de remplacer l'ensemble de ses équipements et de développer la surgélation, levant ainsi l'un des principaux freins à la consommation des céréales et des légumineuses : le temps de cuisson et la facilité de préparation. Cette technologie, assez unique en Europe, a séduit les industriels, la restauration collective et les restaurateurs et contribué à la démocratisation de ces produits.

« Nous avons 20% de croissance auprès des industriels et de la restauration hors foyer », note le président de Sabarot.

Sans compter que l'autre activité de la marque, les produits festifs avec les champignons et les escargots connait, elle aussi, une belle croissance. Fort de cette expérience et de ce regain d'intérêt, Sabarot compte atteindre 100 millions d'euros de chiffre d'affaires dans les deux à trois années à venir.

Export, nouvelles graines et surgelés

Pour cela, elle mise sur des axes de développement fort, à commencer par une accélération de l'export. « Nous approvisionnons plus de 70 pays dans le monde. 20% de notre chiffre d'affaires se fait à l'international, mais nous pouvons monter à 30% », détaille le dirigeant. Pour cela, Sabarot compte accentuer sa présence au Royaume-Uni, au Benelux et en Allemagne.

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L'entreprise de Haute-Loire entend également dénicher de nouvelles graines pour s'offrir de nouveaux débouchés. Elle travaille déjà sur des céréales ou légumineuses, très peu connues du grand public mais déjà plébiscitées par certains chefs, comme le freekeh, variété de blé vert fumé, ou l'amarante.

« Nous testons et semons les nouvelles graines de demain. On a une collection de 15-20 graines qui seront peut-être dans vos cuisines dans les quinze années qui viennent, comme cela s'est passé pour le quinoa ou la lentille corail, que peu de monde consommait il y a encore quelques années », détaille Antoine Wassner.

En parallèle, l'entreprise croit au surgelé et compte adapter ses recettes, ses assemblages pour proposer une gamme de légumineuses et de céréales dans les rayons surgelés des grandes surfaces. Reste à convaincre les consommateurs, pas encore habitués à cette offre. De beaux challenges en perspective pour cette marque deux fois centenaire.