Lyon était déjà reconnue comme l'un des temples de la gastronomie à la française : et si la ville devenait aussi l'un des piliers d'un nouveau mode restauration qui semble interroger tout autant qu'il séduit : les dark kitchens ?

Ces nouvelles marques de restauration, souvent positionnées sur une niche (sushis, restauration thaï, poke balls, plats haïtiens, tacos, etc) n'ont en effet aucun pignon sur rue, et leurs clients ne les connaissent souvent que par l'entremise des plateformes de livraisons à domicile (Uber eats, Deliveroo, Just Eat).

Et pourtant : ces concepts de restauration, disponibles uniquement en livraison se développent. Avec plusieurs atouts puisqu'ils demandent souvent peu de moyens (pas de service en salle, ni même de salle de restaurant), pour un chef qui peut parfois cuisiner à la fois des burgers et des plats thaï, sous deux marques différentes, au sein de la même cuisine. Le tout, pour de mini-restaurants, dont la vitrine se veut essentiellement numérique, et le budget marketing, tourné vers le digital.

En Auvergne Rhône-Alpes, c'était même devenu le projet de trois amis, qui avaient le projet de lancer leur propre « marque » ensemble, avant de le réaliser sous une autre forme : « Lorsque nous avons cherché à nous implanter à Lyon en 2019, nous sommes partis à la recherche de locaux. Et force est de constater au fil du temps, la plupart des locaux que nous trouvions n'étaient pas adaptés à cette activité, ou demandaient des travaux beaucoup trop importants », confirme Raphaël Roques, président de Food'Lab.

Avant de poursuivre : « Ce qui nous a mis la puce à l'oreille, c'est que notre agent immobilier nous confiait recevoir de plus en plus de demandes de ce type », explique-t-il.

Un an après, ils ont mis 700.000 euros sur la table (accompagné notamment par un pool bancaire) et ouvert en 2020 leur premier incubateur, qui héberge déjà une vingtaine de marques locataires (comme King marcel, Fuzi, Frite alors !, Aloha green burgers , Makin Thaï, etc) sur trois sites à Lyon, Villeurbanne et Grenoble.

Un axe sur lequel ils ont d'ailleurs été rapidement rejoints par des initiatives concurrentes, comme le projet du toulousain Popafood. « C'est une bonne chose si notre concept fait des émules, cela prouve qu'il y a une demande et un besoin », résume, bon joueur, le cofondateur.

Car jusqu'ici pour ouvrir un restaurant, il fallait passer par un établissement capable de recevoir du public, et donc d'avoir accès à une grande salle. Alors que dans le concept même de ces dark kitchens, c'est la cuisine elle-même qui devient le cœur du réacteur.

« Nous n'avions pas besoin de salles, mais plutôt d'espace en cuisine pour réaliser les préparations. Or bien souvent, on se heurtait à la question du coût : car pour trouver un local équipé d'une gaine d'extraction comme nous en avions besoin, il fallait opter pour un restaurant et sa salle, et bien souvent racheter le fond de commerce », se souvient Raphaël Roques.

Le fantasme de l'entrepreneur dans son garage, à lever

Résultat ? Les trois amis ont décidé de se lancer dans la rénovation de locaux (bien souvent d'anciens garages automobiles, locaux industriels, etc), situés le plus souvent à l'intérieur des couronnes métropolitaines « mais pas nécessairement en centre-ville ».

Avec l'ambition de les louer ensuite à des porteurs de projets qui souhaiteraient déployer une ou plusieurs marques de restauration à livrer, voire même désormais à emporter :

« Nous nous situons dans un format hybride, en souhaitant proposer des espaces où les consommateurs des marques puissent ensuite venir récupérer leurs commandes en click and collect, afin d'ouvrir les cuisines et de démystifier le concept », explique le président de Food'Lab.

Car derrière le terme de dark kitchen, figure souvent craintes et fantasmes - comme celui de l'entrepreneur qui prépare ses commandes dans son garage-, mais aussi des réserves, de la part des professionnels de la restauration, qui crient parfois à la concurrence déloyale.

A Lyon, Raphaël Roques estime que la levée de boucliers n'a pas eu lieu, mais évoque la prudence des acteurs, à l'exception du réseau de la chambre des métiers et de l'artisanat, avec lequel l'incubateur affirme avoir signé un partenariat, en vue d'identifier de jeunes pépites.

En échange, Food'Lab se propose d'amener à la fois une charte de bonnes pratiques à ses occupants, ainsi qu'un processus de sélection des concepts hébergés, en plus de proposer une offre de locaux professionnels à la location, répondant aux dernières normes.

« Refaire une cuisine entièrement aux normes représente un investissement moyen de 50.000 euros, tandis que les porteurs de projets devront ensuite investir en moyenne 25.000 euros, dont 5.000 de droits d'entrée, pour aménager ensuite leurs propres instruments de cuisson à l'intérieur », détaille Raphaël Roques.

Une somme cependant bien inférieure à celle du rachat d'un fonds de commerce. Le tout, pour une formule flexible et rapide, qui permet de lancer une activité de zéro en l'espace d'un mois, avec la proposition également de mutualiser les coûts auprès de certains partenaires (cuisinistes, fournisseurs de denrées, etc.).

D'ailleurs, Food'Lab compte également sur son concept pour contribuer à structurer ce marché naissant. Car bien qu'il existe certaines normes à respecter (formation au permis d'exploitation, aux normes HACCP, déclaration du point de vente à la direction départementale en charge de la protection des populations, etc) ainsi que des contrôles des autorités sanitaires et vétérinaires susceptibles d'être rapidement activés lors du déploiement d'une nouvelle marque en ligne, il reconnaît que cette filière naissante a encore besoin de se structurer progressivement.

« C'est la même chose du côté des offres de livraison, où l'on voit d'un côté de grands acteurs comme Just Eat commencer à salarier leurs équipes, et de l'autre, des concepts alternatifs qui se développent comme Lyon Eats », ajoute Raphaël Roques. Plutôt que de pointer du doigt un secteur, les cofondateurs de Food'Lab préfèrent ainsi accompagner, et rassurer.

50 nouveaux concepts à accueillir d'ici l'an prochain

Résultat ? Food'Lab a commencé par proposer trois sites à Lyon (quartier Montchat), Villeurbanne (métro Charpennes) et Grenoble (quartier des Alliés) pouvant accueillir à ce jour 19 cuisines (parfois plusieurs marques par porteur de projet). Tout en visant encore une forte accélération à compter de l'an prochain.

« Nous prévoyons d'accueillir jusqu'à une cinquantaine de nouveaux projets en 2022, et une soixantaine en 2023 ». Pour tripler la taille de leur société, les trois amis sont en phase de levée de fonds, et espèrent récolter une enveloppe d'un million d'euros dès cette année.

Avec dans leur besace, les bons scores réalisés par le marché de la restauration virtuelle, déjà en croissance de 20% "avant le Covid" en 2019 selon une enquête du cabinet Food Service Vision, et que la crise sanitaire n'aura fait qu'accélérer. Une somme qui leur permettra de conquérir également de nouvelles villes, telles que Clermont-Ferrand ou encore Rennes.

S'ils demeurent encore discrets sur une partie des nouvelles villes ciblées, c'est aussi parce que le marché se développait déjà fort avant la crise sanitaire, a depuis passé un autre cap. On y retrouve désormais des startups qui commencent à peser, comme le français Taster, créé par un ancien de Deliveroo et qui a déjà levé près de 50 millions de dollars depuis sa création pour ses différentes marques (Out Fry, A Burgers, Stacksando et Bian Dang).

Parmi ses jeunes concepts essentiellement digitaux accompagnés, l'incubateur lyonnais reconnaît lui-même avoir rencontré différents profils : « Nous voyons plusieurs cas de figure : celui d'établissements déjà installés, qui souhaitent développer un nouveau point de collecte pour différencier leurs flux, et ne pas déranger ainsi leurs clients à table par les allées et venues des livreurs, mais aussi de petits porteurs de projets qui veulent démarrer de manière plus flexible avant de basculer éventuellement sur un restaurant avec une salle par la suite », ajoute Raphaël Roques.

Preuve que la demande est là, Food'Lab aurait déjà reçu près de 80 dossiers, actuellement en attente. « Depuis que McDonald's s'est mis à la vente à emporter sur Uber Eats, cela a clairement été le signe que le marché était mûr pour de nouveaux concepts ».

Avec au final, une évolution qui permettrait selon lui de « créer de nouveaux concepts de niche » mais aussi de « dynamiser la cuisine traditionnelle, ainsi que la typologie de plats qui y sont servis ».

Pour autant, le cofondateur de Food'Lab estime que les dark kitchens ne signent pas la mort de la restauration traditionnelle et du service en table, qui demeure une autre forme d'expérience « que les consommateurs souhaitent continuer de vivre en parallèle ».

« Il ne faut pas opposer les deux types d'expérience. La véritable concurrence des dark kitchens se situe plutôt face à des établissements physiques, qui ne proposeraient aucune plus-value ou expérience client », estime Raphaël Roques.