Initialement prévu du 14 au 16 juin à Lyon Eurexpo, le Sirha Green, salon de la restauration écoresponsable, a été reporté du 6 au 8 septembre à la Sucrière, dans le quartier Confluence à Lyon. "Avant le confinement, nous étions partis pour doubler la manifestation, qui avait reçu près de 5700 visiteurs professionnels sur trois jours lors de la précédente édition en 2018", explique Marie-Odile Fondeur, directrice du salon Sirha Green. Contrainte de réduire sa fréquentation et de mettre en place un certain nombre de mesures sanitaires (port du masque obligatoire, sens de circulation, gel hydroalcoolique, distanciation physique, etc), cette édition a toutefois pu accueillir 230 exposants et marques, contre 220 en 2018.

Pour Marie-Odile Fondeur, l'écologie se dégage à la fois comme un enjeu et une tendance de fond dans la restauration, impulsée par les consommateurs. "Les gens veulent continuer à se faire plaisir, mais en allant dans des restaurants qui respectent l'environnement". Ainsi, les clients ne demanderaient pas forcément des produits bio, mais au minimum des produits locaux et de saison et souhaitent diminuer le gaspillage alimentaire.

"Depuis la Covid, les consommateurs sont encore plus attentifs à ce qu'ils mangent. Ce constat est appuyé par une étude que nous avons réalisé auprès de 500 consommateurs français, qui réclament plus de transparence et de traçabilité", complète Mickaël Ballay, de la société d'étude et de conseil Food Service Vision.

Une tendance qui se traduit, sur le salon, par des stands proposant des solutions d'emballage et des équipements plus écolos, ainsi que par des producteurs labellisés bio ou locaux.

Des producteurs locaux ou bio

Côté boisson par exemple, la startup Symples, qui produit dans l'Ain et vient de s'installer à Lyon, propose des alternatives aux sodas industriels avec ses préparations à base d'infusions gazéifiées ou non et de jus de fruit artisanal. "Locale, bio et artisanale, elle coche toutes les cases de l'entreprise éco-responsable", souligne Mickaël Ballay.

Côté nourriture, le Moulin Marion, maître meunier producteur de farine bio, a vu ses ventes exploser pendant le confinement. "En mars, avril et mai, nous avons augmenté les ventes de certaines références de plus de 700 % !", indique Olivier Picard, responsable commercial chez le Moulin Marion. L'entreprise a réalisé 20 millions d'euros de chiffres d'affaires l'an dernier, principalement auprès des professionnels, notamment les boulangers. "Cela fait 36 ans que Moulin Marion fait du bio et cela progresse chaque année", observe Olivier Picard.

Une progression que remarque aussi Julia Girard, de la coopérative BioAPro, qui distribue des producteurs bio de Rhône et de Loire. "La demande en bio augmente de 10 à 20 % par an", chiffre-t-elle. Néanmoins, sa coopérative, qui réalise 75 % de son chiffre d'affaires avec la restauration collective a connu un sérieux coup de frein sur ce segment avec la crise sanitaire.

Des produits végétaux pour remplacer la viande

Outre le bio et le local, la nourriture végétale a également le vent en poupe. "C'est une tendance forte, qui est moins due aux vegans qu'aux flexitariens, qui décident de réduire leurs apports en viande. Actuellement, un tiers des Français se déclarent flexitariens, contre 5 % de végétariens ou vegans", explique Olivier Heraud, de l'association de défense des animaux L214. L'association accompagne les chefs dans leurs démarches pour proposer des plats végétariens.

"Nous avons aussi lancé une application, VegOresto, qui permet de recenser les restaurants qui proposent au moins un menu (entrée, plat, dessert) 100 % végétal", détaille Olivier Heraud.

A Lyon, certains font figure de bons élèves dans ce domaine, comme le restaurant Culina Hortus, qui a été sacré meilleur restaurant végétarien du monde par le Guide vert de We're smart 2020.

Et pour faciliter le travail des restaurateurs, les produits 100 % végétaux se multiplient sur le marché. Ainsi, le transformateur de produits agricoles Tereos propose une gamme de six produits baptisée Epi&Co, à base de pois chiches et de blé. La société parisienne Les nouveaux fermiers, quant à elle, vend ses protéines végétales sous forme de steaks, de nuggets ou d'aiguillettes avec un goût, une odeur et une texture les plus proches possibles de la viande.

Des emballages compostables

Mais la démarche écologique va au-delà de la nourriture. Ainsi, l'évolution de la réglementation et l'interdiction prochaine des contenants en plastique à usage unique poussent les fabricants à proposer de nouveaux types d'emballages recyclables, voire compostables. Ainsi, le bordelais Unikeco propose à tous les acteurs de la restauration de la vaisselle et des emballages 100 % compostables, fabriqués en matières végétales : amidon de maïs, canne à sucre, cellulose, feuilles de palmier. "Avant la crise, nous avions une croissance de + 50 à + 60 % par an, pour un chiffre d'affaires de l'ordre de 600 000 euros l'an dernier", souligne Cédric Belanger, gérant fondateur d'Unikeco.

Autre initiative originale, celle de la start-up lyonnaise Payapâte, qui produit des pailles en pâtes, biodégradables en 24 heures. Créée par un étudiant de 20 ans, la jeune pousse a déjà vendu 400 000 pailles composées simplement de semoule de blé dur et d'eau et capables de tenir deux heures dans une boisson froide.

Les déchets, une question écologique et économique

Avec celle des emballages, la question des déchets est également au cœur des préoccupations des restaurateurs éco-responsables, tant pour leur enjeu écologique qu'économique. Ainsi, Christian Têtedoie, chef à Lyon, assure payer 39 000 euros chaque année pour faire collecter ses déchets.

Pour les réduire, il existe des solutions, comme celle proposée par Les Alchimistes à Lyon. "Nous récoltons tous les déchets alimentaires produits par les restaurateurs et nous les compostons", indique Gaétan Lepoutre, co-fondateur de Les Alchimistes. Ce service est facturé environ cent euros par mois pour un restaurant qui a un bac de 120 litres collecté une fois par semaine, mais Gaétan Lepoutre note que "lorsque le restaurateur fait baisser de 5 à 10 % le gaspillage, cela suffit à financer notre intervention".

Et pour réduire ses déchets, il est aussi possible d'avoir recours à la technologie. Ainsi, l'éditeur parisien Easilys propose, avec son partenaire Matfer Bourgeat, des tables de tri et des poubelles connectés, qui permettent de peser les déchets en temps réel et de renvoyer les données vers une interface logicielle. "On constate que rien que le fait de peser les déchets permet de réduire de 20 % le gaspillage, avant même la mise en place d'actions préventives", explique Ariane Vaury, responsable marketing chez Easilys, qui mise ainsi sur sa solution pour permettre de mieux sensibiliser le consommateur.

Des initiatives qui poussent plus que jamais le Green, au sein de la restauration de demain.