C'est le deuxième poulet en Europe, après celui de Bresse, à décrocher le « graal ». Le poulet du Bourbonnais, produit sur le territoire de l'Allier, a obtenu son Appellation d'origine protégée (AOP) en novembre dernier. Plus d'un an après avoir reçu son Appellation d'origine contrôlée (AOC) au niveau français. Cela faisait près de trente ans que les éleveurs avaient lancé les démarches pour pouvoir apposer cette distinction européenne sur leurs volailles.
« C'est une énorme satisfaction, le résultat d'un travail de longue haleine pour la reconnaissance d'un produit qui a la particularité d'être issu de l'histoire du Bourbonnais. Le mode d'élevage, les caractéristiques de ce poulet viennent du métayage », explique François Périchon, éleveur à Gannat dans le sud de l'Allier. Il est l'un des premiers à avoir redémarré cet élevage en 1994.
L'origine de la production de ce poulet du Bourbonnais remonte à la fin du XIXème siècle. A l'époque, les métayers louaient des terres à des propriétaires et devaient leur fournir, en échange, la moitié de leur production. « Mais la petite volaille n'était pas concernée par cette règle. Ce qui a favorisé le développement de la production de poulets par les femmes des métayers. Elles en tiraient un revenu supplémentaire en les vendant sur les marchés par exemple », raconte Patricia Nifle, directrice du groupement qualité des poulets du Bourbonnais.
Un cahier des charges exigeant
Les éleveurs actuels continuent de préserver ce savoir-faire et ce mode d'élevage ancestral. L'AOP reconnaît et encadre, d'ailleurs, ses règles dans un cahier des charges précis à respecter. Les volailles doivent être élevées dans des poulaillers en bois et en plein air. Elles doivent disposer d'un « parcours herbeux » de 3.000 m2 pour 500 volailles et être alimentées par des céréales provenant de l'aire géographique de l'Allier.
« Nous terminons leur élevage avec une alimentation enrichie à la poudre de lait. Nous avons repris le savoir-faire de nos arrière-grands-mères qui donnaient le lait caillé de la ferme aux poulets afin de les engraisser. Cela apporte plus de moelleux et de persillé à la chair. Le blanc n'est pas sec et cela plaît beaucoup aux chefs des restaurants gastronomiques », précise François Périchon, issu d'une famille de métayers.
Ventes en hausse de plus de 20 %
Les chefs et les boucheries sont en effet très intéressés par cette volaille d'excellence, seule alternative au poulet de Bresse. Depuis l'obtention de l'AOC en août 2022, les ventes ont bondi de 20 %. Et avec l'AOP et la communication que cela a apporté, le succès s'est encore accru. Désormais, la filière n'est plus en capacité de répondre à toute la demande.
« Il faut que nous nous organisions au niveau de la production. Nous comptons aujourd'hui 8 éleveurs, mais nous n'arrivons pas à suivre la demande. 500 poulets sont vendus chaque semaine, mais nous aurions la possibilité d'en vendre 1.000. Certains éleveurs vont augmenter la taille de leur exploitation et d'autres qui faisaient du Label rouge vont commencer la production de poulets du Bourbonnais. Nous avons déjà trois candidatures », souligne Patricia Nifle.
D'ici 2027, la filière pourrait doubler sa capacité de production et compter une vingtaine d'éleveurs. Malgré tout, le poulet du Bourbonnais a vocation à rester un produit de niche.
16 à 17 euros le kilo aujourd'hui
François Périchon espère, de son côté, que cet AOP permettra de mieux rémunérer les éleveurs. Aujourd'hui, les poulets du Bourbonnais représentent un complément de revenus pour cet exploitant qui produit également des poulets Label rouge et des céréales.
« Cette production est intéressante car avec 1.500 poulets du Bourbonnais nous avons la même rentabilité que 4.400 poulets Label rouge, mais cela demande plus de travail car il n'y a pas de mécanisation et ce mode d'élevage est très exigeant en termes de présence. C'est avant tout une passion », pointe l'éleveur.
Une meilleure rémunération pourrait permettre d'encourager d'autres éleveurs à s'engager dans cette production contraignante. Production qui aurait pu disparaître sans l'obtention de l'AOP. Le prix de vente de ces poulets du Bourbonnais est, aujourd'hui, de 16 à 17 euros le kilo pour le consommateur. Il devrait être revalorisé prochainement, notamment pour faire face à l'augmentation des charges... et pour, justement, mieux payer les producteurs.
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