Gastronomie et agroalimentaire, que pensent les critiques du Sirha ?

Le rendez-vous de la grande famille des métiers de la restauration et de l'hôtellerie a ouvert ses portes à Lyon, samedi 21 janvier. Agroalimentaire et haute gastronomie évoluant côte à côte, durant cinq jours, au risque d'interroger sur leurs liens très étroits. Acteurs de l'économie - La Tribune a voulu connaître le point de vue de quatre critiques et fins connaisseurs de la gastronomie. Verbatims.

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Les Etats-Unis remportent le Bocuse d'or 2017.
Les Etats-Unis remportent le Bocuse d'or 2017. (Crédits : Sirha)

Emmanuel Rubin, critique gastronomique au Figaro, auteur du Livre noir de la gastronomie française (Flammarion)

"Le Sirha est le royaume de l'agroalimentaire. Et tout le paradoxe de la gastronomie est réuni sur ce salon avec des chefs qui défendent le matin leur métier avec passion, les filières courtes, les produits made in France, et, l'après-midi, accolent leur image avec des industriels. Ils viennent au Sirha comme les stars viennent à Cannes pour signer des contrats ou faire de la représentativité pour des marques. Ce qui pose de nombreuses questions sur les liens entre ces deux mondes.

Certes, tout n'est pas mauvais dans l'agroalimentaire et on en a besoin. De plus, nous constatons une évolution dans les pratiques et un souhait d'aller vers de la qualité. Néanmoins, le discours des chefs est pour la plupart, en contradiction avec ce qu'ils prônent publiquement. Pourquoi ne pas expliquer la raison de leur engagement auprès de telle marque ? Ils sont très rares ceux qu'ils l'entreprennent et entendent faire évoluer l'industrie. Mais le monde de la gastronomie est une grande muette où la communication des chefs est très encadrée et devenue légion. Pourtant le besoin de transparence serait nécessaire pour tous."

Gilles Pudlowski, critique gastronomique sur son blog www.gillespudlowki.com

"Devenu en quelques éditions le rendez-vous international de toute la profession, il replace Lyon comme la capitale mondiale de la gastronomie chère à Curnonsky. Le Sirha montre que le métier est en bonne santé. Mais avec le temps, les enjeux ont évolué et c'est avant tout devenu un énorme marché où se signent les contrats. Un salon d'affaires avec beaucoup d'argent à la clé, ce qui n'est pas un mal non plus. Les grandes marques s'y bousculent et les retombées sont très importantes pour tous : organisateurs, industriels, et chefs.

Une dimension qui a pris le dessus sur le Bocuse d'or. Un concours qui, selon moi, a moins d'importance que par le passé aux yeux de la profession, mais permet de parler de l'événement auprès du grand public."

Bénédict Beaugé, écrivain gastronomique, auteur de L'Acide (éditions Argol)

"Cette manifestation est intéressante puisqu'elle permet de découvrir les évolutions et les tendances en matière d'alimentation qu'elle soit gastronomique ou industrielle... mais pour le pire parfois et le meilleur. Deux mondes qui doivent composer ensemble. Aussi, seuls les industriels peuvent fournir des moyens financiers pour organiser le Sirha et qu'en parallèle puissent se tenir le Bocuse d'or ou le Championnat du monde de pâtisserie.

Néanmoins, cette alliance entre l'excellence de la gastronomie d'un côté et l'industrie de l'autre est somme toute contradictoire bien que la haute gastronomie ne puisse vivre uniquement de la cuisine. Les chefs multiplient les contrats - et parfois deviennent des hommes de paille de l'industrie - pour obtenir des revenus supplémentaires quand d'autres essayent réellement de faire évoluer les pratiques. Il suffirait simplement de mieux l'expliquer pour comprendre certains engagements afin de ne pas tomber dans un discours public antinomique."

Franck Pinay-Rabaroust, fondateur du site internet Atabula

"Le Sirha est un mélange des genres et montre à quel point la plupart des chefs de cuisine ont des liens avec l'agroalimentaire - présente dans tous les univers de l'alimentation. Ainsi, c'est elle qui permet d'organiser cet événement puisqu'il demande des moyens financiers conséquents. Ceci étant, le jugement ne doit pas être que négatif.

L'industrie a besoin d'évoluer, et les chefs peuvent apporter leur expertise pour parvenir à ces changements. Bien entendu, certains y voient l'appât du gain, car ils aiment l'argent, mais difficile aussi de résister aux sollicitations diverses quand vous êtes endettés pour votre restaurant. D'autres, en revanche, ont la volonté d'amener l'industrie vers la bonne qualité et s'engagent à faire évoluer les pratiques. Ce point est malheureusement assez peu mis en avant sur le Sirha dont la communication se focalise sur les grands chefs et le Bocuse d'or."

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Commentaire 1
à écrit le 24/01/2017 à 9:20
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"Certes, tout n'est pas mauvais dans l'agroalimentaire et on en a besoin. " Sachant que les études scientifiques tendant de plus en plus à démontrer que l'agro-industrie est la principale cause d'empoisonnement humain dans le monde, il conviendra...

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