Traçabilité, prédiction de la qualité : pourquoi la startup lyonnaise M&Wine veut garantir l'ADN d'un vin

Créée il y a tout juste un an, la startup M&Wine a trouvé une façon de révéler l'empreinte multiminérale d'un vin, ou "son ADN". Cette empreinte, immuable dans le temps et unique pour chaque vin, permet de garantir une certaine qualité ou traçabilité, complémentaire à la signature organique et à la dégustation. Avec des applications possibles tant dans le domaine de la lutte contre la contrefaçon, que dans la prédiction de la qualité d'une récolte.
(Crédits : DR M&Wine)

La startup M&Wine travaille sur ce qu'elle définit comme le Metal Wine Profil (MWP) des vins. Quesaco ? "Chaque vin a un profil multiminéral. C'est son ADN et c'est propre à chacun. Si on l'analyse maintenant et dans cinq ans, ce sera le même", explique Théodore Tillement, CEO de la startup lyonnaise M&Wine.

Pour chaque empreinte, M&Wine analyse jusqu'à cinquante éléments minéraux. Ce profil minéral est différent, mais complémentaire, à la signature organique habituellement utilisée pour les vins.

Théodore Tillement a créé la startup en novembre 2021 aux côtés de son père : "Je travaillais dans l'hôtellerie-restauration, et je vendais du vin à New-York. Mon père travaille dans les minéraux et les métaux appliqués à la santé."

"Corréler empreintes et qualité"

"L'aspect de l'analyse minérale a surtout été liée jusqu'ici à l'enjeu de la détection des métaux lourds. Le minéral est ignoré dans l'approche du goût du vin alors que, par exemple, quand on boit de l'Évian ou de l'Hépar, le goût est différent, car les minéraux jouent."

"C'est une approche toute nouvelle. On cherche à corréler des empreintes à des qualité de vin." Les profils sont ensuite rentrés dans une base de données et traitée par une intelligence artificielle. Actuellement, M&Wine a rentré 5.000 vins sur sa plateforme.

Dans ses analyses, la startup recherche donc les minéraux principaux, les oligo-métaux, traces et ultra-traces métalliques. Par exemple, "il existe une étape de clarification dans le vin qui utilise différentes méthodes pour absorber les particules troubles. Ça se fait soit avec de la bentonite, soit du blanc d'œuf. Ça n'a pas d'impact direct sur le goût, mais ça se voit dans les ultra-traces."

Le but étant de pouvoir fournir des informations qui vont servir à la traçabilité, l'authentification et la qualité du vin, permettant ainsi de prévoir sa qualité, grâce à l'analyse, et déjouer les contrefaçons ou assemblages frauduleux.

"Avec l'IA, on peut retrouver la région, le domaine et on espère aller jusqu'au millésime", avance Théodore Tillement.

Pour son travail sur la qualité, la startup a par exemple fait des partenariats avec les concours de vin. "On fait un échantillon et on le corrèle à la médaille. Ensuite on peut dire que s'il y a certains éléments minéraux, il y a plus de chance d'obtenir une médaille." Une analyse qui se veut "objective", car "la dégustation est propre à chacun".

Une solution destinée aux professionnels

Dans la commercialisation de sa solution, Théodore Tillement voit deux approches. L'une pour les professionnels, comme les œnologues ou les vignerons, afin de les aider à travailler sur la qualité et à faire évoluer la vinification, en sachant quel vin est plus apprécié et pour quelle raison.

L'autre application serait pour les grands groupes qui vendent du vin en les aidant à prédire la qualité d'un lot, et donc les guider lors de la vente ou l'achat. "On peut aussi anticiper la qualité d'un vin, avant qu'il soit reconnu et donc, réaliser des économies de prix." Cette analyse permet aussi de repérer les contrefaçons et donc préserver l'image des groupes.

Pour les particuliers : "On travaille aussi sur une plateforme à destination des consommateurs en vue de les aider à sélectionner des vins. Si le consommateur aime par exemple trois vins, cela lui permettra de faire un choix", complète le fondateur de la startup.

En 2021, M&Wine a réalisé une première levée de fonds de 105.000 euros, suivie par un prêt bancaire de 75.000 euros. Elle a aussi reçu 90.000 euros de la Bourse French Tech Emergence gérée par Bpifrance et effectué une seconde levée de fonds à 160.000 euros. Des sommes qui lui ont permis d'acheter des équipements d'analyse et de recruter deux salariés (un troisième recrutement de responsable analytique est en cours).

La méthode de traitement de l'empreinte multiminérale par intelligence artificielle a été brevetée. M&Wine a intégré le giron de la SATT Pulsalys pour son travail avec trois laboratoires : l'Institut Lumière Matière et de l'Institut des sciences analytiques (Université Claude Bernard Lyon 1 et CNRS), le laboratoire Ingénierie des matériaux polymères (Université Claude Bernard Lyon 1, Université Jean-Monnet de Saint-Étienne, Insa Lyon et CNRS) et l'Institut des Sciences Analytiques (CNRS, Lyon 1).

Elle va désormais bientôt débuter une incubation à Startup Win de Bernard Magrez, un incubateur spécialisé du secteur viticole.

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