Depuis plusieurs mois, ce nouveau mode de restauration semble interroger tout autant qu'il séduit : les dark kitchens, ou autrement dit les "cuisines de l'ombre", essaiment à travers l'Hexagone. A Lyon, l'incubateur Food'Lab, développé par trois amis issus d'une école d'hôtellerie, entame sa propre stratégie de conquête, en visant désormais directement la scène nationale. Son créneau : la location de cuisines clés en main à des porteurs de projets de dark kitchens.

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Alors qu'ils pouvaient déjà compter sur trois sites à Lyon (quartier Montchat), Villeurbanne (métro Charpennes) et Grenoble (quartier des Alliés), soit 19 cuisines pouvant accueillir simultanément plusieurs marques (une trentaine à ce stade), une levée de fonds, en cours, vient d'être rehaussée d'une cible de "un million d'euros" à désormais "plusieurs millions d'euros".

Car les trois associés ont désormais de nouvelles étapes dans le viseur qui devraient leur permettre de passer rapidement "à l'échelle".

Avec, en premier lieu, l'installation d'un quatrième site en Région Auvergne Rhône-Alpes, notamment dans le 9e arrondissement de Lyon. Cette fois, c'est un grand local de près de 1.200m2 qui vient d'être aménagé et livré début janvier 2022. Il accueille déjà 17 nouvelles cuisines, dédiées à la livraison et la vente à emporter : soit à nouveau une trentaine de marques différentes de street food, assure l'incubateur.

D'ailleurs, ses locaux affichent déjà complets et ont permis à la fois l'expansion de marques existantes (Burger World, Frite Alors, Fuzi, etc) mais aussi de nouvelles pioches (comme le Tacos de Lyon, Five Guys, etc).

Une étape qui a ainsi permis à l'incubateur lyonnais de doubler de taille, avec désormais un réseau de 38 cuisines et une soixantaine de marques. Avec une première cible de 3 millions d'euros de chiffre d'affaires courant 2022.

Pour cela, Food'Lab a déjà remis près d'un million d'euros sur la table (principalement à travers de la love money et de la dette), après une première mise de départ de 700.000 euros l'an dernier.

Car dans son modèle, c'est bien lui qui prend en charge l'investissement de départ dans le matériel et l'aménagement des espaces de cuisines, qui seront ensuite proposés aux marques locataires. Son modèle économique ? Un mix entre des droits d'entrée de 5.000 euros, ainsi qu'un loyer moyen de 1.500 euros, couplé à un pourcentage sur le chiffre d'affaires réalisé dans ses cuisines de l'ordre de 3%. Et en contrepartie, une promesse de flexibilité pour ses locataires, qui bénéficient ainsi d'une cuisine "clé en main" accessible de 7h30 à 23h30, tous les jours de l'année, et d'un engagement d'une durée d'un an.

Second step : la conquête de l'Hexagone

Mais cette nouvelle étape, qui devrait permettre à des projets de dark kitchens d'accéder à un nouveau marché estimé à 210.000 habitants (au sein des quartiers de Lyon 9, Lyon 5, Lyon 4, Tassin La Demi Lune, Écully et de Champagne au Mont d'Or), n'est plus la seule à son agenda.

L'incubateur lyonnais vise déjà une seconde marche, beaucoup plus déterminante : d'ici l'été 2022, il se prépare à ouvrir 22 nouvelles cuisines à Rennes, Nancy et Annecy, offrant ainsi une porte d'entrée à ses marques pour rayonner sur l'ensemble de l'Hexagone.

Car en bout de ligne, sa cible demeure toujours la même : atteindre, d'ici la fin 2022, le cap symbolique des 100 cuisines installées (pouvant accueillir plusieurs marques pour chacune d'entre elles) en France. "A date, nous sommes complets sur nos quatre sites et nous avons plusieurs dizaines de demandes en attente", résume Raphaël Roques, l'un des trois cofondateurs.

De quoi permettre à Food'Lab de se rêver en futur label de la streetfood mais surtout, comme l'un des pionniers dans le monde des dark kitchens. "Face à nous, nous avons surtout deux autres acteurs de taille comparable, qui sont Cooklane et Kitch'n Box, et qui se rapprochent, comme nous, d'une vision plus issue du monde de la cuisine que de la tech", estime-t-il.

Avec, comme élément de différenciation, son propre positionnement d'incubateur de dark kitchens, qui a permis à Food'Lab de nouer un partenariat avec la Chambre des métiers et de l'artisanat locale, afin que des projets de restauration en gestation puissent lui être référés.

Le lyonnais travaille désormais à la mise en place de services additionnels, dont la création d'une plateforme de vente à emporter multi-enseignes, Food'Lab Shop. En se voulant semblable à un foodcourt, celle-ci proposera aux consommateurs de commander directement leurs repas, parmi les marques hébergées sur chacun des sites.

Un marché en croissance et une guerre des locaux

Les dark kitchens seront-elles pour autant le nouvel eldorado de la consommation post-crise ?

Déjà en croissance de 20% avant le Covid en 2019, selon une enquête du cabinet Food Service Vision, "2021 aura confirmé l'installation de la livraison de repas dans les habitudes des Français et d'ici 2024", assure Food'Lab, qui rappelle que ce segment "pourrait peser 20 % du chiffre d'affaires de la restauration commerciale, soit près de 10,3 milliards d'euros", toujours selon une étude du même cabinet.

Plus largement, on observe en effet que le secteur de la livraison de repas à domicile, qui se développait déjà fort avant la crise sanitaire, est en passe de franchir un autre cap du côté de la structuration de son marché : on y retrouve même désormais des acteurs qui commencent à peser, comme le Français Taster, créé par un ancien de Deliveroo et qui a déjà levé près de 50 millions de dollars depuis sa création pour ses différentes marques (Out Fry, A Burgers, Stacksando et Bian Dang). Ainsi qu'une palette de plus petits, comme le Toulousain Popafood, qui tentent de s'imposer, et pourraient mener à terme le marché vers une forme de concentration.

Pour Raphaël Roques, si ces nouveaux usages ont été en premier lieu adoptés par les marques de street food, les dark kitchens et notamment la livraison à domicile qu'elles proposent peuvent désormais aussi représenter "un nouvel axe de diversification" pour la restauration traditionnelle, sommée de se réinventer pour répondre aux attentes des consommateurs de demain.

"Des outils comme le nôtre peuvent permettre à ces acteurs de différencier également leurs propres flux, entre les repas pris sur place et en livraison, en vue de proposer une expérience client différente", plaide Raphaël Roques. Reste à voir comment le secteur de l'hôtellerie-restauration, déjà éprouvé par la crise sanitaire, choisira de saisir ou non cette nouvelle lame de fond du e-commerce.