"Pour exercer le métier de cuisinier, il vous faut garder la passion intacte et vivace. Il vous faut cultiver l'optimisme et retrouver ses yeux d'enfant, prompt à s'émerveiller du monde environnant, en perpétuel mouvement. J'ai une chance inouïe : celle d'avoir conservé une part d'innocence et de profiter encore de cette fraîcheur et de cette insouciance, héritées de l'enfance. D'ailleurs, je pense avoir appris mon métier par jeu."

"J'ai grandi dans un contexte particulier, celui certes tumultueux d'un restaurant, mais conscient du bonheur que mon grand-père et mon père éprouvaient d'exercer leur métier. Très tôt, ils m'ont transmis des valeurs, celle du travail notamment, et le sens du soin. C'est le socle sur lequel tout s'est construit."

(photo : Laurent Cernio / ADE)

"L'acte de transmission exige la même patience de la part de celui qui donne que de celle de celui qui reçoit. Il repose sur une confiance mutuelle et le dialogue, l'acceptation de la contradiction et de l'erreur, et l'acceptation que l'élève puisse dépasser le maître. Alors ce dernier peut se retirer."

Élargir les panoramas

"S'émerveiller de tout, demeurer curieux, regarder autour de soi, au plus proche, découvrir et mieux connaître son univers immédiat suffit à faire évoluer et élargir ses panoramas. C'est ainsi que l'on suscite la création. Il s'avère difficile, aujourd'hui, de découvrir de nouveaux ingrédients, d'ajouter une part de mystère. Néanmoins, élargir ses horizons est une source d'inspiration."

"Je suis, dans le milieu de la cuisine et des cuisiniers, un cas quelque peu particulier. Héritier d'une dynastie, j'aurais pu souffrir d'être privé d'initiative. Mais, si j'ai plagié l'attitude de mes ancêtres, je ne me suis laissé enfermer ni par les journalistes ni par les fidèles clients qui exigeaient de moi de poursuivre la lignée Troisgros, sans innover.

Or, épaulé en cela par mon épouse Marie-Pierre, elle-même affranchie de cet héritage familial, j'ai osé le renouvellement, l'audace et le changement pour dépasser mes craintes. Ce choix, certes m'a fait des perdre des clients, mais m'a permis d'en gagner de nouveaux, ceux-là qui ont su reconnaître mon "culot"."

(photo : Laurent Cernio / ADE)

Liberté et plaisir

"Le métier de cuisinier est permanent, c'est-à-dire qu'il vous habite constamment. Il sous-tend un questionnement existentiel : que puis-je offrir à l'autre et comment ? La création culinaire et gastronomique permet d'apporter une réponse. Surtout, cet acte de création est le garant de ma liberté et m'oblige à demeurer attentif, en permanence. Et s'il relève d'une démarche individuelle, c'est bien au terme d'un travail collectif qu'il se concrétise et devient, pour tous, source de plaisir."

"Un plat est comme une œuvre, un cuisinier, comme un artiste. Certes, la réflexion autour d'une recette peut s'engager sur le papier, mais le dessin n'est qu'une étape du chantier. Car c'est bien dans le tumulte et l'ébullition de la cuisine, dans une casserole, au gré des échanges avec mon équipe, qui n'exclut pas la contradiction et la contrariété, que l'idée se concrétise. L'agitation stimule l'inspiration. Ce processus de création est empreint d'excitation."

(photo : Laurent Cernio / ADE)

"Le plaisir de créer peut ne pas aboutir et certaines idées doivent être abandonnées. Nul ne saurait créer n'importe quoi : la théorie seule ne donne pas la solution et il est impératif de maîtriser les fondamentaux techniques pour créer de belle façon. Mais aussi, laisser sa part au hasard, fondamental dans la création."

Pureté, simplicité et goût

"Aussi bonne et qualitative qu'elle soit, la matière première n'est que l'origine d'un plat. Elle n'est en rien ce plat lui-même et ne saurait se suffire à elle-même. Le cuisinier, son inspiration et sa technique, sont la valeur ajoutée. Et c'est une forme d'alchimie qui opère entre le chef et son produit."

"Un cuisinier a tout à gagner à faire le pari de la simplicité et de la pureté. Moins j'utilise d'ingrédients, plus je donne d'émotions. L'équation est simple : créer le merveilleux avec trois ingrédients. Lesquels choisir ? Comment les cuisiner ? Quelle forme esthétique conférer à mon plat ? Cette dimension esthétique est primordiale, en effet : la forme conditionne le goût."

(photo : Laurent Cernio / ADE)

Origine contrôlée

"Autant que le consommateur aujourd'hui, j'ai besoin de connaître l'origine de mes produits. Ce souci est concomitant de celui de la préservation des ressources, qui conditionne et nous pousse à modifier notre cuisine. Je suis préoccupé par la question de la souffrance et du bien-être animal. Cuisiner, c'est être responsable. C'est presque adopter une démarche militante et savoir dénoncer les abus et les excès, en termes de surpêche, par exemple. C'est aussi accepter de devoir refuser un produit pour en protéger la survie."