Alors que les éleveurs aulrapins manifestaient fin mars à Lyon et Clermont-Ferrand pour demander notamment l'application de la Loi Egalim et protester contre la diminution des aides envisagée au sein de la nouvelle PAC, un autre sujet avait porté à débat sur le terrain de l'alimentation : celui des menus végétariens au sein des cantines scolaires.

Depuis le 4 janvier 2021, un menu végétarien est proposé deux fois par semaine dans les écoles publiques de Clermont-Ferrand. Et contrairement à son voisin Lyon, le changement s'est opéré sans heurter les sensibilités, une seule famille aurait envoyé un courrier pour s'inquiéter de ce choix, précisent les services de la Ville. Conduite par une union de la gauche menée par le socialiste Olivier Bianchi, Clermont-Ferrand a en effet décidé d'aller au-delà de ses obligations légales, qui n'imposent qu'un seul repas végétarien hebdomadaire.

"En 2018, deux repas végétariens étaient servis chaque mois dans les écoles clermontoises. Notre démarche concrétise les engagements de l'équipe municipale à poursuivre ses efforts d'amélioration de la qualité des repas proposés aux enfants", explique Nicolas Bonnet, adjoint EELV à la mairie de Clermont-Ferrand, chargé de nature en ville, mobilités actives et qualité de l'air, agriculture, alimentation et restauration.

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La mise en place de deux menus végétariens par semaine s'inscrit dans un projet municipal d'exemplarité en matière restauration scolaire, avec la volonté de proposer des repas « maison » et de qualité.

Réorienter le budget

Entre 2018 et 2021, le budget consacré à la restauration scolaire est ainsi passé de 1, 6 millions à 2,1 millions d'euros.

"Cela représente environ 100.000 euros en plus chaque année, et s'explique notamment par des aliments de meilleure qualité et l'augmentation du nombre d'élèves mangeant à la cantine", précise Nicolas Bonnet.

En effet, l'effectif quotidien de convives à la cantine est passé, durant le précédent mandat, de 5.600 à 6.500 enfants qui déjeunent à midi. Par ailleurs, le tarif maximum payé par les parents est de 6,10 euros (et de 0,50 euros pour le tarif minimum).

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Pour atteindre ses objectifs en terme de qualité, Clermont-Ferrand a joué sur tous les tableaux.

"La volonté de Clermont-Ferrand de passer à deux repas végétariens par semaine leur permet de dégager de l'argent pour elle-même", constate Nathalie Carthonnet, directrice d'Auvergne Bio Distribution, une coopérative de producteurs.

"Dans une cantine, la part de la viande représente en effet habituellement 50% du coût du menu." La directrice d'Auvergne Bio Distribution apprécie d'autant plus la démarche que selon elle, "la difficulté qui se présente lorsqu'une collectivité se met aux repas végétariens, c'est d'éviter d'augmenter la part de produits industrialisés. Remplacer une viande achetée localement par des produits végétariens venus de loin et ou très transformés serait contre-productif."

Plus de circuits courts

Dans les cantines clermontoises, les enfants consomment ainsi désormais 48 % d'alimentation durable en circuits courts, locaux, produits labellisés, de saison, etc, contre 26,7% en 2015.

"La part de produits issus de l'agriculture biologique ne cesse d'augmenter au fil des années. Désormais, les menus ont une composante bio par menu, et ce, deux jours par semaine, ainsi que deux composantes bio par menu, trois jours par semaine", détaille Pascal Charbonnel, responsable du service restauration collective à Clermont Ferrand.

Près de 6.500 repas sont servis quotidiennement par 57 agents, au sein des trois unités de préparation culinaires de la ville puis livrés, en liaison chaude, dans les 32 restaurants scolaires municipaux.

En ce qui concerne les repas végétariens, ils sont élaborés par une diététicienne afin de respecter l'apport protéiné tandis que les agents des Unités de Production Culinaire (UPC) ont été formés à de nouvelles techniques de préparation de la cuisine végétale.

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Ces repas vertueux peuvent ainsi être composés d'une association de céréales et de légumineuses (haricot rouge, lentilles vertes, corail...), d'une association de féculents et de légumes, de produits à base d'œuf ou de fromage, mais également de produits à base de soja associés à des féculents.

Le changement s'est fait progressivement, pour répondre aussi aux attentes des parents. En 2018, la FCPE 63 militait en effet pour que la part de protéines animale baisse dans les repas des petits. "Mais il est important que les filières locales aient le temps de s'adapter aux nouvelles attentes, en légumineuses par exemple", analyse Nathalie Carthonnet.

Faire grimper les fournisseurs locaux au sein des appels d'offres

En janvier 2020, le think tank Terra Nova proposait des pistes pour une refonte du modèle de restauration scolaire, argumentant que la transition alimentaire pourrait associer tous les acteurs des territoires et promouvoir une alimentation plus conforme aux impératifs de santé publique, plus respectueuse des équilibres écologiques, plus cohérente avec des modèles agricoles soutenables, pour les agriculteurs comme pour les sols qu'ils cultivent. Les cantines clermontoises avancent dans ce sens.

Grâce à l'allotissement des marchés, Clermont-Ferrand achète le plus possible en local. "Nous sommes encadrés par la réglementation, mais avec 14 appels d'offres différents, en nous appuyant sur les AOP par exemple, désormais, les fournisseurs sont le plus local possible. La volaille vient de l'Allier, le steak haché est produit en AURA...", souligne Nicolas Bonnet.

"Avant, la viande venait parfois de Pologne sans que personne ne s'en émeuve", ajoute-t-elle. Bien qu'il reste encore difficile d'évaluer concrètement quelle part des marchés arrive en bout de ligne dans l'escarcelle des fournisseurs locaux, Clermont-Ferrand veut participer à sécuriser la production locale. "Quel visage auraient nos prairies sans les éleveurs, que ferions-nous de nos éleveurs ou de nos animaux si nous n'allons pas dans ce sens", se questionne Nathalie Carthonnet.

Travailler sur le gaspillage

Outre la composition des menus, ce sont toutes les habitudes de travail qui ont été chamboulées pour dégager de l'argent à investir sur la qualité des produits et des repas. Ainsi, afin de lutter contre le gaspillage alimentaire et limiter le volume des biodéchets, plusieurs actions ont été menées depuis 2015.

"Nous avons réduit la surproduction par une meilleure anticipation des effectifs prévisionnels", précise Cécile Audet adjointe à la Petite enfance, enfance, jeunesse et éducation de la Ville. Un rappel récurrent est fait auprès des Responsables d'Accueil de Loisirs (R.A.L) et des chefs d'équipe en vue d'affiner au maximum le nombre de repas à produire pour chaque restaurant scolaire, ainsi qu'auprès des directeurs d'école, concernant les sorties scolaires.

Les grammages ont été revus afin de se conformer aux recommandations du Groupe d'étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEMRCN). "Un 1/2 fruit est proposé aux enfants de maternelles afin de limiter le gaspillage. Certaines recettes ont été modifiées afin de se conformer davantage aux goûts et aux attentes des enfants..." détaille Pascal Charbonnel.

La cantine ne propose plus d'asperges, par exemple. Boudées par les enfants, elles étaient systématiquement jetées à l'issue du repas.

En 2018, le service de production des repas a travaillé aussi sur le gaspillage du pain. L'objectif était de mieux prendre en considération les différences de consommation en fonction de la composition de chaque menu, de la variation des effectifs au quotidien et des habitudes alimentaires des enfants. Cette nouvelle organisation a permis une diminution de 15 % de déchets de pain.

Au final, la grande majorité des restaurants scolaires (30 sur 32) trient aujourd'hui les biodéchets. Cette collecte est montée en puissance depuis 2013. En 2017, cela représente un volume annuel de 47 tonnes de déchets dans les UPC et de 98 tonnes dans les restaurants de Clermont. Depuis 2017, ces déchets sont ensuite valorisés par Véolia au sein d'un méthaniseur.