A Lyon, Uni décline le modèle de l'abonnement au secteur de la restauration

C'est en voulant créer une nouvelle proposition de valeur que trois restaurateurs lyonnais ont eu l'idée de fonder Uni, un restaurant sur abonnement. Un mode de fidélisation déjà présent dans d'autres secteurs, et qui fait désormais son entrée dans le domaine de la restauration. Avec l'ambition de permettre à ses créateurs de gérer autrement les datas et la relation clients, au moyen d'une application mobile. Une année après l'ouverture du concept en pleine crise sanitaire, 1.000 personnes sont déjà abonnées et le restaurateur se laisse deux à trois ans pour stabiliser son offre.

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Avec un public type en premier lieu composé d'étudiants et de femmes, les deux établissements lyonnais sur abonnement Uni ont accueilli près de 60.000 clients en l'espace d'un an. Avec une formule qui permet à ses fondateurs de capitaliser sur un élément devenu clé dans leur business model : les datas.
Avec un public type en premier lieu composé d'étudiants et de femmes, les deux établissements lyonnais sur abonnement Uni ont accueilli près de 60.000 clients en l'espace d'un an. Avec une formule qui permet à ses fondateurs de capitaliser sur un élément devenu clé dans leur business model : les datas. (Crédits : DR ZFA)

Il y un an pile, le restaurant lyonnais Uni ouvrait ses portes pour la première fois avec un concept qui tranchait avec l'offre de restauration traditionnelle : un menu à bas prix à destination de ses abonnés.

Et il n'est pas le fait d'un nouveau venu dans le secteur qui serait venu en bousculer les codes : Baptiste Lauby et ses associés Bruno Callus et Benoît Lauby sont des restaurateurs aguerris, ils possèdent déjà une dizaine d'établissements à Lyon et dans sa périphérie. "Depuis quelques temps, il nous trottait dans la tête de faire une proposition de valeur différente", se rappelle Baptiste Lauby. "Avec la possibilité de constituer une offre qui s'avère enrichissante également au niveau de la relation clients, et qui ne soit pas que mercantile ?"

Après avoir sondé leurs proches, est apparue l'idée de l'abonnement, une façon de fidéliser et d'échanger sur le moyen à long terme. "C'est une relation privilégiée, car lorsque l'on est abonnés, on a envie d'être satisfaits de son service", poursuit Baptiste Lauby.

1.000 abonnés

Sur la carte d'Uni, on retrouve donc deux tarifs en face de chaque plats et boissons : un tarif "normal" pour les clients ponctuels et un tarif préférentiel pour les abonnés - un plat peut passer de 13 à 7 euros par exemple.

Les abonnés s'acquittent en parallèle d'un abonnement 5,90 euros par mois, avec une durée d'engagement d'un an, qui leur permet ainsi de commander, payer et noter les plats via une application mobile.

Une proposition qui semble fonctionner, car Uni a a une croissance nette de 10 à 15 abonnés par semaine. Actuellement, le restaurant dispose d'un peu moins de 1.000 abonnés. "Nous avons deux types de profils, les étudiants et les femmes urbaines."

Et en l'espace d'un an, environ 60.000 personnes ont déjà dîné au sein de son premier restaurant, Uni Mercière. "On va peut être mettre deux ou trois à avant de stabiliser notre clientèle", note Baptise Lauby. Pour dynamiser son offre, Uni propose également des animations pour tous les âges et fait évoluer sa carte une fois par mois.

Un second établissement Uni a ouvert à Décines, mais il ne connaît pas encore la même fréquentation que celui de la rue Mercière. "Le démarrage était difficile, on avait choisi cet emplacement parce qu'il y avait un théâtre à côté, mais il a pris du retard pour l'ouverture et n'ouvrira que cette semaine." Une trentaine de salariés travaillent sur les deux établissements.

A ce jour, les deux restaurants Uni pèsent environ 20% du chiffre d'affaires généré par l'ensemble des établissements de la holding. Uni Mercière affiche un CA de 100.000 euros par mois et 40.000 euros par mois pour Uni Décines.

L'application comme point de liaison

Mais les restaurateurs entrevoient déjà les avantages de ce modèle : "avec l'application mobile, on connaît mieux nos clients", assure Baptiste Lauby. Et même si celle-ci a connu quelques incidents à son lancement, générant ainsi en premier lieu une perte (chiffre non communiqué), une fois améliorée, elle lie cependant l'établissement à ses clients d'une nouvelle façon, assure Baptiste Lauby : "Cela nous permet par exemple de mieux savoir ce que nous allons vendre, et de pousser aussi certains produits au sein de l'application avec des notifications."

A travers ce système, les clients peuvent aussi adresser leurs retours, et signaler ce qu'ils ont aimé ou non.

Des données particulièrement précieuses pour les restaurateurs : "Si l'on sait que par exemple que le magret de canard avec la sauce framboise cartonne, on va saisir cette opportunité." Un moyen à termes, d'optimiser leurs coûts quand l'application fournira assez de données.

Car jusqu'ici, au sein d'un restaurant plus traditionnel, c'était en effet le taux de prise d'une commandes qui aidait à déterminer la popularité d'un plat. Une donnée quantitative, mais pas qualitative. "Cela ne nous indiquait pas ce que le client a aimé, tandis que la note désormais présente au sein de l'application nous le dit. Sans compter que le client peut aussi y entrer ses allergies et régimes spéciaux."

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