Lorsque l'on se promène dans Lyon, il n'est pas rare de voir des nouveaux concepts culinaires fleurir à tous les coins de rues. C'est à en perdre son chemin tellement les enseignes rivalisent d'ingéniosité pour se disputer l'appétit des citadins : foodtrucks, burgers, salons de thé… Aidé à grands renforts de « Cinq fruits et légumes par jour » et d'émissions de télévision, le marché de la gastronomie ne s'est jamais aussi bien porté. Alors forcément, chacun veut se tailler une belle part de gâteau dans ce business qui semble ne pas connaître la crise.

D'autant plus que dans la tête de bon nombre d'entrepreneurs, créer un restaurant, ce n'est pas bien sorcier même lorsque l'on n'est pas du métier. « J'étais infirmier et mon frère chef des ventes dans un magasin d'électroménager. Nous savions que c'était maintenant ou jamais pour céder à ce grain de folie, à cette envie d'indépendance. Ouvrir un restaurant ne nous semblait pas bien compliqué et surtout : pas besoin de qualification spécifique », confie Bryan, propriétaire du Crock'n'Roll, un snack nouvelle vague où le croque-monsieur est roi. Pas de diplôme requis certes - néanmoins des formations obligatoires, comme celle pour obtenir le permis d'exploitation ou celle concernant les règles d'hygiène alimentaire - mais encore faut-il avoir l'idée qui fera recette et donnera envie aux banquiers de se mouiller.

L'ingrédient de la réussite

Et si le succès se résumait en un mot : accompagnement ? A en croire les chiffres, être suivi pendant la naissance de son projet reste la meilleure garantie d'assurer la viabilité de sa future entreprise. Mais vers qui se tourner ? Plusieurs entités existent. La plus connue reste la Chambre de commerce et d'industrie de Lyon qui propose une aide à travers le pack Création. Brice Mounier, expert création à la CCI de Lyon, explique :

« Il s'agit d'un accompagnement payant, offrant une formation complète afin d'aider les entrepreneurs à mettre leurs idées sur pied. Moyennant 560 € pour le forfait de base, les personnes sont épaulées sur l'étude de marché, l'implantation commerciale, le montage du prévisionnel, le plan de financement et la recherche de fonds. Nous n'acceptons pas toutes les demandes reçues, nous nous assurons de certaines garanties lors d'un premier rendez-vous de diagnostic. A titre d'exemple, les porteurs de projets doivent remplir certains critères comme un apport de base suffisant, c'est la condition sine qua non pour bénéficier du pack.»

Souvent, ces suivis sont le sésame inespéré pour débloquer des fonds. Cylia, co-créatrice du foodtruck la Camionnette, dont la spécialité est la brochette, en a fait l'expérience :

« Les banques sont de plus en plus frileuses, surtout pour des gens comme nous sans expérience dans le métier. Elles ne veulent pas prendre de risque ou elles demandent de nombreuses garanties impossibles à fournir. Dans notre aventure, nous avons eu la chance de rencontrer des personnes formidables à l'association Rhône Développement Initiative (RDI), qui prête à taux 0 après examen du dossier par une commission. Comme par enchantement, une fois le prêt de RDI obtenu, une banque a bien voulu débloquer des fonds. » Un certain soulagement, mais le plus dur reste à venir !»

Faire prendre la sauce

Après le concept, le financement et l'ouverture réglés, une fois l'établissement ouvert, les chefs d'entreprise tout juste nés se retrouvent seuls face à leur clientèle. Et ce qu'ils n'anticipent pas, ou peu, c'est l'ampleur de la tâche. Restaurateur, gestionnaire, acheteur, manageur, plombier, comptable… La main à la pâte ce n'est pas seulement en cuisine. A ses débuts, Bryan du Crock'n'Roll ne savait même pas servir un café :

 « On apprend vite à se débrouiller et à faire face aux impondérables. En même temps cette excitation et adrénaline me plait ! A force de travail, on gère désormais deux établissements. Le petit frère est né en septembre 2013 dans le 5ème arrondissement de Lyon. On se retrouve à la tête d'une équipe de 14 personnes. Ca commence à devenir sérieux ! »

Tellement sérieux que les deux jeunes ambitieux sont approchés par des investisseurs souhaitant développer des franchises. Prudents, le duo fraternel préfère se concentrer sur les deux établissements existants « nous n'avons pas passé le cap des 3 ans. Bien sûr nous voulons encore grandir et nous agrandir, mais c'est encore trop précoce pour l'instant », conclut-il sagement.

Quand l'aventure prend fin

Même lorsqu'un concept rencontre un franc succès, ce n'est pas synonyme d'un quotidien au beau fixe. Pour preuve, le cas du salon de thé Chez Guillemette, aujourd'hui fermé après deux ans d'activité. Passionnée de cuisine, Guillemette Auboyer avait pour ambition de monter une affaire à elle pour régaler les lyonnais. En 2011, les idées coulent à flots, ce qui n'est pas le cas de l'argent. Jusqu'à rencontrer un investisseur providentiel.

« Je n'aurais jamais imaginé ouvrir le salon de thé aussi rapidement mais une connaissance a financé la totalité du projet. En cinq mois à peine, l'affaire était dans le sac et les premiers clients se sont assis à nos tables en août 2011. A notre grande surprise le bouche-à-oreille a été immédiat et nous faisions très souvent salle comble. »

Un enthousiasme entaché par des différents avec l'investisseur.« Au fil du temps, les conflits se sont accentués. Nous n'avions les mêmes envies. Lui attendait une meilleure rentabilité, nous voulions privilégier une certaine qualité, quitte à ce que le chiffre d'affaires soit plus modeste. » Après de multiples et longues négociations, la jeune cuisinière s'est finalement résignée à revendre ses parts et à mettre fin à l'aventure, non sans regrets.