La viande caprine, un nouveau débouché pour les producteurs fermiers

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En Drôme et Ardèche, de plus en plus d'exploitations ont décidé de faire la part belle à la viande caprine.
En Drôme et Ardèche, de plus en plus d'exploitations ont décidé de faire la part belle à la viande caprine. (Crédits : A.T.)
Dans son plan filière caprin-ovin lait, la Région Auvergne-Rhône-Alpes a acté la promotion de la viande caprine. Focus sur ce marché sur lequel des producteurs drômois sont déjà présents.

Vous êtes-vous déjà demandé ce que devenait une chèvre dite "réformée" ? Cette dernière, c'est celle qui ne produit plus de lait, qu'elle soit jeune ou plus âgée. Le syndicat caprin de la Drôme s'est posé la question dans les années 2000. Jusqu'à présent, elles étaient vendues à des "maquignons". Mais ensuite, difficile d'en savoir plus sur leurs funèbres destinées. C'est dans ce contexte que l'association d'éleveurs a lancé une dynamique autour de la viande caprine. Laquelle est d'ailleurs soutenue dans le plan régional de la filière caprin-ovin lait signé dernièrement dans la Drôme.

Un revenu supplémentaire pour l'éleveur

A vrai dire, les objectifs sont multiples. A l'heure où les consommateurs plébiscitent le "consommer local", c'est acheter une viande dont l'animal a été élevé près de chez soi. Mais les principaux enjeux restent tout de même sa valorisation et la possibilité d'un revenu supplémentaire pour l'éleveur.

"En vendant une chèvre réformée à un maquignon, l'éleveur pouvait percevoir entre 5 et 20 euros. En fabricant des saucissons, caillettes, terrines, du chorizo ou des plats cuisinés, il peut toucher jusqu'à 200 euros par animal", précise Christian Nagearaffe, trésorier du syndicat caprin de la Drôme.

La marge nette est d'autant plus intéressante quand l'éleveur maîtrise les différentes étapes de fabrication. C'est pour cela que le syndicat n'hésite à organiser différentes formations, tant sur le plan technique (découpe, etc.) que culinaire (création de recettes).

Signature plan caprin-ovin lait

La plan régional caprin-ovin lait, signé à Brette (Drôme) le 26 octobre dernier, met l'accent sur la promotion de la viande caprine. Elle sera par exemple mise à l'honneur lors du prochain Sirha.

Vers la création d'un label rouge pour le chevreau

Si les éleveurs caprins (tournés initialement vers la production laitière) ont montré leur intérêt, il a aussi fallu convaincre le grand public. Ce qui n'est pas forcément chose aisée. Il suffit d'assister à une dégustation pour s'en rendre compte. Beaucoup de personnes pensent (à tort) que la viande est forte en bouche. Quantité de personnes préféreraient par ailleurs voir des chèvres dans l'herbe plutôt que dans un bocal en verre. Le Conseil départemental de la Drôme a en tout cas décidé, depuis 2013, d'intégrer la viande de chèvre dans les menus de ses collèges.

Continuant sur sa lancée, le syndicat caprin de la Drôme souhaite désormais mettre en place un label rouge pour le chevreau lourd.

"Il y a encore une vingtaine d'années, on consommait du chevreau lourd dans la Drôme. Aujourd'hui, les chevreaux abattus à 1 mois représentent 97% des volumes commercialisés. Ce sont des barquettes composées de chevreaux d'un poids vif de 8 à 12 kg et la viande est gélatineuse. Avec un élevage plus long et un poids plus élevé, la viande sera plus goûteuse. On pourra alors retrouver le type de chevreaux qui se consommait à l'époque. Le label rouge donnera par ailleurs plus de visibilité et on pourra à nouveau retrouver ce produit sur les étals des bouchers", poursuit encore Christian Nagearaffe.

Ou comment créer une nouvelle plus-value sur les exploitations. Cette démarche pourrait en tout cas voir le jour d'ici deux à trois ans.

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