L'homme est particulièrement ému. La voix mal assurée et les yeux brillants, il souligne la joie de voir enfin ses équipes sourire, être enthousiasmées par un défi. "Pas un défi pour que ce soit un peu moins la galère, comme c'est le cas depuis deux ans, non, un vrai défi vraiment positif". Tom Thiellet, le patron des enseignes lyonnaises Le Moulin, spécialiste de la restauration rapide élaborée à partir de produits "de bonne qualité, si possible bio et locaux", fait référence à l'initiative "super cookies" qu'il a lancée le 31 janvier.

L'idée ? Confectionner et vendre (dans ses deux boutiques, en livraison ou en expédition) 12.000 paquets de 6 cookies (12 euros) sur les huit prochaines semaines. Cette recette lui permettrait de générer l'activité nécessaire pour financer l'activité de dix de ses salariés pour les deux prochains mois, le temps qu'il espère nécessaire pour que cette cinquième vague Covid en finisse avec ses remous.

L'opération démarre sur des chapeaux de roue : alors que l'entrepreneur tablait sur 300 paquets de cookies vendus par jour, il affichait déjà ce mercredi soir un score à près de 400 paquets. Soit près de 400 paquets vendus par jour.

"C'est une vraie bonne surprise, nous avons déjà assuré l'emploi de six personnes pour un mois. C'est extraordinaire. Cela faisait deux ans que nous n'avions plus eu de vrai succès, de vrai motif de satisfaction".

Télétravail et restrictions sanitaires

Si Tom Thiellet est si touché par ce résultat inattendu, c'est parce que depuis plusieurs mois, il se débat, avec son associée Mathilde Arrault et leurs 80 salariés, pour survivre.

Pourtant, depuis 2014, l'entreprise devenue un acteur clé de la place lyonnaise de l'Economie Sociale et Solidaire connaissait une croissance annuelle moyenne de chiffre d'affaires de 45%.

C'est à cette date, huit ans après avoir créé l'entreprise, que les deux associés s'étaient lancés sur une nouvelle piste de développement : la livraison des repas en points de retrait, au pied des bureaux, avec ces fameuses "charrettes du Moulin" que les Lyonnais peuvent voir déambuler dans les rues de la ville. Des livraisons effectuées en tricycle à assistance électrique ou en véhicule électrique.

A l'époque, l'entreprise employait 9 salariés. Cinq and plus tard, l'effectif avait été presque multiplié par 10, boosté par les charrettes et par l'envol de l'activité B2B.

"Nous travaillons beaucoup avec la Préfecture, la Métropole de Lyon par exemple", note Tom Thiellet.

Des cartes rebattues avec la pandémie

Mais la pandémie est venue rebattre brutalement les cartes. Les exercices 2020 (sur 9 mois) et 2021 (sur 15 mois) s'affichent à 2,6 millions d'euros alors qu'ils auraient dû culminer à plus de 4,5 millions d'euros.

"Le télétravail et l'effondrement de l'événementiel ont considérablement réduit notre chiffre d'affaires, nous menant à un déficit comptable de 500.000 euros". Deux PGE ont été contractés (650.000 euros au total), le fonds de solidarité sollicité lorsqu'il était accessible à l'entreprise ainsi que le dispositif d'activité partielle.

" Les PGE ont été presque intégralement consommés, nous avons utilisé toute notre trésorerie disponible. Et l'activité partielle ne couvre pas nos besoins : je mets le même nombre de livreurs pour desservir les zones de retrait des commandes, sauf qu'ils vendent largement moins qu'avant. Ce n'est pas parce qu'on enregistre deux fois moins de chiffre d'affaires qu'on a deux fois moins de salariés en activité".

Dans cette situation complexe, l'équipe du Moulin a vécu les annonces gouvernementales liées à la vague Omicron, fin 2021, comme un ultime coup de massue.

"Avec le retour du télétravail, je nous donnais trois mois d'espérance de vie, six au mieux. J'ai réfléchi, il fallait tenter quelque chose pour s'en sortir". Pour le Moulin, le sujet du sauvetage des emplois est brûlant : l'entreprise est très impliquée dans l'intégration professionnelle de profils fragilisés.

Avec cette initiative de vente de cookies, appuyée par une campagne de presse assurée bénévolement par une professionnelle du secteur touchée par la démarche, Noëlle Real, l'enjeu est avant tout économique pour Tom Thiellet et son associée car l'urgence est réelle.

Mais ils pointent aussi un enjeu de communication, pour attirer l'attention sur leur situation, mais aussi sur celle d'autres structures engagées dans l'ESS et dont les perspectives paraissent très sombres.

"Nous sommes prêts à mettre à disposition la recette, le savoir-faire pour que d'autres entreprises puissent aussi bénéficier de cette initiative".

Car même si le bout du tunnel Omicron semble se profiler, le restaurateur reste prudent, échaudé par les multiples rebondissements de ces deux dernières années. "Avec les nouveaux modes d'organisation du travail, est-ce que notre modèle sera toujours viable ? Faudra-t-il tout repenser ? ".

Malgré la situation actuelle, les dirigeants du Moulin réfléchissent à l'après Covid. Ils imaginent un projet XXL de 15.000m², à horizon 2024, mixant de l'agriculture périurbaine en aquaponie, une plateforme logistique et un espace évenementiel. Objectif : s'associer avec d'autres structures, de l'ESS notamment, pour cultiver une partie des ingrédients utilisées dans les recettes pour "aller plus loin au service d'une alimentation durable".