Associé à un fonds de Thierry Marx, la recette de Food’Lab pour redorer l’image des "cuisines fantômes"

Il souhaitait lever "plusieurs millions d'euros" pour accompagner son expansion à l'échelle française. Finalement, l'incubateur lyonnais de dark kitchens Food'Lab, créé par trois associés issus du monde de l'hôtellerie-restauration, vient d'officialiser une levée de 6 millions d'euros qui vise en premier lieu à sécuriser ses développements, mais aussi à rassurer le monde politique comme économique local, avec la présence du fonds spécialisé FoodEssence Investissement, porté par de grands noms de la gastronomie tel que le chef Thierry Marx.
Avec toujours, l'objectif d'atteindre les 100 cuisines installées à l'échelle françaises (mais plutîot pour 2023), le lyonnais Food'Lab compte aussi devenir le premier acteur français de son secteur pensé également pour la livraison, en mariant le principe des food courts à celui de la restauration rapide sur place.
Avec toujours, l'objectif d'atteindre les 100 cuisines installées à l'échelle françaises (mais plutîot pour 2023), le lyonnais Food'Lab compte aussi devenir le "premier acteur français de son secteur pensé également pour la livraison", en mariant le principe des food courts à celui de la restauration rapide sur place. (Crédits : DR)

Son objectif de déployer 100 cuisines clés en main d'ici la fin de l'année a été un peu retardé, mais il demeure à l'agenda pour l'année 2023. Le lyonnais Food'Lab, fondé en 2019 par trois associés issus des métiers de bouche, nourrissait déjà un positionnement unique : celui de proposer non pas uniquement des locaux à louer pour les concepts de dark kitchens, mais aussi un soutien et une formule clé en main, qui lui permet de se présenter sous le nom "d'incubateur".

Une manière aussi de chercher à se distinguer des grandes plateformes de livraison (Uber, Deliveroo, Cooklane...), qui développent à coups de millions d'euros leur stratégie d'expansion à l'échelle de l'Hexagone.

Et après avoir ouvert une cinquantaine de cuisines "clé en main" dans six sites à Lyon, Villeurbanne, Grenoble, Rennes et prochainement Nancy, le lyonnais vient de franchir un nouveau cap doublement symbolique, avec sa levée de 6 millions d'euros en série A : d'abord, en raison de la somme récoltée, puisqu'il s'agit de son premier tour de table d'une telle ampleur après un financement mené en propre et par le biais de quelques business angels.

Mais aussi parce qu'au sein de ses quatre nouveaux investisseurs, on compte des fonds d'investissements généralistes (comme le fonds UI Investissement, spécialiste du développement d'entreprises françaises ainsi que deux Family offices) d'une part.

Mais aussi un fonds spécialisé, FoodEssence Investissement, qui n'est autre que le véhicule d'investissement des métiers de bouche, porté par des grands noms de la gastronomie française tel que le chef Thierry Marx. Fondé en janvier 2022 à Lyon, ce fonds compte notamment à sa présidence, un autre grand nom de la scène lyonnaise, les produits Paul Bocuse.

"Un gage de qualité et de sérieux"

Une belle réussite pour l'un des trois cofondateurs de Food'Lab, Raphaël Roques, qui estime qu'avoir séduit un fonds spécialisé de ce type représente "un gage de qualité" de son concept. "Qu'ils aient choisi Food'Lab pour se lancer dans ce nouveau secteur témoigne que nous sommes devenus une sorte de référence. Cela fait la démonstration que Food'Lab se veut vraiment disruptif et qualitatif sur un marché jusqu'ici un peu décrié, mais qui demeure un marché réel que l'industrie de la restauration doit adresser aujourd'hui".

Car depuis le départ, le concept lyonnais mise avant tout sur son côté incubateur pour se distinguer de ses concurrents qui fleurissent à l'échelle de l'Hexagone. Avec le pari de fournir un service d'accompagnement aux nouveaux concepts de dark kitchens émergeants, afin que tous aient une place et pas uniquement les chaînes nationales. Avec par exemple, des marques existantes  comme Burger World, Frite Alors, Fuzi, etc, mais aussi de nouvelles pioches (comme le Tacos de Lyon, Five Guys, etc).

"Cela nous plaît de pouvoir accompagner dans notre modèle des porteurs de projets issus de tous les horizons, sur des concepts de restauration "cuisines du monde", qui ne soient pas uniquement des burgers", ajoute Raphaël Roques.

L'incubateur a également développé en interne sa propre plateforme numérique de mise en relation entre les marques et les clients, Digital Food'Lab Shop, qui permet aux clients de commander leur repas à emporter ou à livrer auprès de l'ensemble des marques présentes sur chaque implantation.

La carte de la restauration sur place

Et désormais, hormis l'objectif confirmé de continuer son expansion à travers 100 cuisines d'ici 2023 (dont les prochaines s'ouvriront à Clermont-Ferrand, puis à Nantes en début d'année prochaine), Food'Lab a dévoilé également l'autre carte différenciante qu'il compte jouer : celle de la restauration sur place, après avoir déjà ouvert l'ensemble de ses cuisines au click and collect.

Son prochain site à Nantes offrira par exemple 90 places assises, tandis que l'ensemble de ses nouvelles implantations à venir devraient désormais pouvoir offrir ce type de service. "Pour les cuisines déjà installées, nous avons développé les possibilités de click and collect, avec l'installation de bornes de commandes", développe Raphaël Roques, qui compte bien devenir le "premier acteur français de son secteur pensé également pour la livraison", en mariant le principe des food courts à celui de la restauration rapide sur place.

SI le montant de l'investissement supplémentaire généré par ce positionnement n'a pas été dévoilé, il s'inscrit au coeur de la levée de 6 millions et est appelé à s'intégrer au coeur du modèle de Food'Lab, puisque chaque site disposant d'une capacité d'accueil se verra reverser une commission, pour toute commande réalisée sur place qui devra nécessairement transiter par sa plateforme Digital Food'Lab Shop.

"La livraison de repas a connu en effet une croissance de 85% ces deux dernières années et 73 % des instants de consommation en 2022 se sont effectués en restauration rapide / fast casual", estime le lyonnais.

Un choix également politique ?

Une manière d'adresser ainsi tous les moments de consommation, mais aussi plus indirectement, de montrer patte blanche auprès des autorités et des élus locaux en prônant une forme de dark kitchens justement moins refermée sur elle-même, qui s'ouvre au public et aux quartiers dans lesquels elle s'installe.

"Nous choisissons de nous installer toujours dans un espace situé entre le centre-ville et la banlieue, en restant dans la couronne principale afin de toucher le centre-ville facilement en livraison, tout en apportant de nouveaux services de restauration au sein de zones où il n'existait jusqu'ici pas grand chose", reprend le cofondateur.

De quoi se prémunir ainsi des critiques adressées aux commerces de la dark city, souvent caractérisées par des balais de livraisons effectuées au pied des immeubles des centre-villes, auquel on reproche des nuisances sans pour autant offrir de lieu d'échanges avec la population.

"En proposant un point de retrait de nos commandes, nous avons toujours voulu développer notre lien avec les habitants", souligne Raphaël Roques. De quoi satisfaire les élus locaux de Lyon et de Villeurbanne, deux villes où sont situées le projet et qui se positionnées comme des chefs de file de la lutte contre le projet de simplificiation de l'installation des dark kitchens et dark stores à l'échelle nationale ?

"Nous avons des contacts avec les élus locaux, qui nous connaissent, et nous pensons que c'est en ouvrant le dialogue et en expliquant ce que l'on fait, sans nous cacher, que l'on peut avoir des discussions, comme c'est déjà le cas avec les services d'hygiène ou d'urbanisme", ajoute-t-il.

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