« Restaurateur, ça ne s'improvise pas ». Voilà le discours martelé par l'Institut Paul Bocuse et la CCI de Lyon. En 2013, 5 500 établissements de restaurations ont mis la clef sous la porte. Un restaurateur sur deux cesse son activité à la fin de la troisième année d'exploitation. Pour éviter l'échec des personnes souhaitant se lancer dans l'aventure de la restauration, l'Institut Paul Bocuse, associé à la CCI de Lyon et à l'UMIH ont créé un programme d'accompagnement de reconversion professionnelle. Intitulé « créer et diriger son restaurant », les cours seront dispensés à Ecully. 

Une formation complète 

Sur 10 semaines de travail, les futurs étudiants vont acquérir les techniques culinaires professionnelles (module 1), les compétences entrepreneuriales et de celles du management (module 2). « La formation a pour ambition d'offrir toutes les clés pour mettre en place efficacement leur projet professionnel » explique Hervé Fleury, directeur de l'Institut Paul Bocuse. Avant de poursuivre : « La cuisine est un métier manuel mais un management adapté permet de transcender la profession. » 

Le profil des candidats est varié. Ceux-ci peuvent être en phase de reconversion ou être un professionnel désirant lancer son propre établissement. Pour accéder à cette formation, ils doivent faire face à un processus de recrutement exigeant. 20 candidats ont déjà postulé pour la première rentrée programmée le 12 janvier 2015. Cette formation sera animée par les chefs et experts de l'Institut Paul Bocuse, issus du monde de l'entreprise et de l'enseignement supérieur. Les frais d'inscriptions s'élèvent à 8 400 euros pour un module, 13 800 euros pour les deux.

L'accompagnement, un facteur de réussite

La CCI de Lyon a l'habitude d'accompagner des projets. Elle forme chaque année 565 futurs créateurs, dont une centaine dans la restauration, « avec un taux de pérennité de 88 %, 3 ans après le lancement de l'entreprise » explique Anne-Marie Gourgand, en charge de la formation à la CCI. Dans ce programme de reconversion professionnelle proposé par l'Institut Bocuse, la CCI met également à disposition ses relations, notamment dans le domaine bancaire.

Par exemple, la Banque populaire, qui assure 40 % du financement du secteur de la restauration est associée à l'initiative. « Un projet de restauration bien accompagné est viable au-delà de 3 ans dans 80 % des cas » explique Jean-Claude Fontana, directeur du marché professionnel de la restauration à la Banque populaire. « Le label de la CCI dans l'accompagnement de la formation est un gage de réussite. Cela facilite notre approche. C'est un réel avantage pour le financement des futurs projets issus de la formation de l'Institut » poursuit le banquier.

Depuis 2008, l'Institut Paul Bocuse a étendu son domaine de compétence à la recherche et à l'innovation. L'établissement possède également depuis 2010 un incubateur où chaque année deux projets sont accompagnés et portés à maturité.